Paketli ekmeklerde “tehlike” iddiası: Etikette hangi bilgilere bakılmalı?

Marketlerde satılan paketli ve dilimli ekmeklerin uzun süre yumuşak kalması, zaman zaman katkı maddeleri ve sağlık riskleriyle ilgili tartışmaları gündeme getiriyor. Ancak her paketli ekmeğin aynı içeriğe sahip olduğu ya da raf ömrü uzun olan tüm ürünlerin sağlığa zararlı olduğu yönündeki genellemeler doğru değil.

Bir ekmeğin içeriği; ürünün türüne, üretim yöntemine, ambalajına, kullanılan bileşenlere ve muhafaza koşullarına göre değişebiliyor. Tüketicilerin karar verirken yalnızca ekmeğin rengine, üzerindeki tohumlara veya ambalajın ön yüzündeki ifadelere değil, içindekiler listesi ile beslenme bildirimine bakması önem taşıyor.

UZUN RAF ÖMRÜNÜN TEK NEDENİ KORUYUCU DEĞİL

Geleneksel ekmekte bayatlama, büyük ölçüde nem kaybı ve ekmek içindeki nişastanın zamanla yapısının değişmesiyle ilişkilidir. Küflenme ise uygun sıcaklık, nem, hijyen ve saklama koşullarına bağlı olarak gelişebilir. Paketli ürünlerde ambalajlama, üretim hijyeni, pişirme süreci ve bazı katkı maddeleri ekmeğin dayanıklılığını etkileyebilir.

Kalsiyum propiyonat ve propiyonatlar, bazı fırıncılık ürünlerinde küf gelişimini önlemek amacıyla kullanılan koruyucular arasında yer alır. Bu maddelerin kullanımı, gıda mevzuatında ürün türüne ve izin verilen kullanım koşullarına göre sınırlandırılır. Dolayısıyla bir üründe bu tür bir katkı maddesinin bulunması, tek başına ürünün mevzuata aykırı veya tüketim için güvensiz olduğu anlamına gelmez.

Öte yandan, katkı maddelerinin izin verilen miktarların üzerinde kullanılması kabul edilemez. Bu nedenle tüketicilerin, ambalaj üzerindeki ürün adı, bileşenler listesi, son tüketim veya tavsiye edilen tüketim tarihi ile üretici bilgilerini kontrol etmesi gerekir.

TÜRKİYE’DE EKMEKLER İÇİN FARKLI KURALLAR UYGULANIYOR

Tarım ve Orman Bakanlığı’nın bilgilendirmelerine göre ekmek, tam buğday ekmeği, tam buğday unlu ekmek, kepekli ekmek ve ekşi hamur ekmeği gibi temel ürünlerde gıda katkı maddelerinin kullanımına ilişkin özel sınırlamalar bulunuyor. Bu ürünlerin üretiminde kullanılan unda ise üretim aşamasında hamur özelliklerini iyileştirmek amacıyla askorbik aside, yani E300’e izin verilebiliyor.

Bununla birlikte hazır ambalajlı dilimli ekmekler ve bazı ekmek çeşitleri farklı mevzuat hükümlerine tabi olabiliyor. Bu ürünlerde kullanılabilecek katkılar, kullanım amacı ve miktarı ilgili gıda kodeksi kurallarıyla belirleniyor. Bu nedenle tüm paketli ekmekleri tek bir kategori altında değerlendirmek yerine ürünün tam adını ve içeriğini incelemek gerekiyor.

“ÇOK TAHILLI” VE “LİF KAYNAĞI” İFADELERİ NE ANLAMA GELİYOR?

Ambalajın ön yüzünde yer alan “çok tahıllı”, “form” veya “lif kaynağı” gibi ifadeler, ürünün otomatik olarak tam tahıllı ekmek olduğu anlamına gelmez. Çok tahıllı bir üründe farklı tahıllar bulunabilir; ancak bu tahılların miktarı ve ürünün ne kadarının tam tahıldan oluştuğu içindekiler listesi ile beslenme bildiriminden anlaşılabilir.

Ekmeğin koyu renkli olması da tek başına tam buğday veya yüksek lif içeriği kanıtı değildir. Renk, kullanılan tahıllardan, malt bileşenlerinden veya başka üretim bileşenlerinden kaynaklanabilir. Gerçek bir değerlendirme için ürün adında tam buğday ifadesinin bulunup bulunmadığına, bileşenlerin sıralamasına ve 100 gramdaki lif miktarına bakılmalıdır.

ŞEKER VE YAĞ MİKTARI ÜRÜNDEN ÜRÜNE DEĞİŞİYOR

Paketli ekmeklerin tamamında gizli şeker, glukoz şurubu veya palm yağı bulunduğu yönündeki iddia da genelleme niteliği taşıyor. Bazı ürünlerde tadı, dokuyu veya yumuşaklığı düzenlemek amacıyla şeker, bitkisel yağ, emülgatör ya da kıvam artırıcılar kullanılabilir; ancak bu bileşenlerin bulunup bulunmadığı yalnızca ambalajdaki içindekiler listesi okunarak belirlenebilir.

Hazır ambalajlı gıdalarda enerji, yağ, doymuş yağ, karbonhidrat, şeker, protein ve tuz miktarlarının beslenme bildirimiyle sunulması gerekir. Tüketici, özellikle düzenli olarak tükettiği ekmeklerde 100 gram başına şeker, tuz, lif ve enerji değerlerini karşılaştırabilir. Bir ürünün paketli olması, tek başına daha yüksek kalorili veya daha yüksek glisemik indeksli olduğu anlamına gelmez.

KATKI MADDELERİNİN VÜCUTTA BİRİKTİĞİ İDDİASI DOĞRULANMIŞ DEĞİL

Kaynak metinde yer alan, koruyucu ve emülgatörlerin vücutta birikim yaptığı yönündeki ifade için genel ve kesin bir bilimsel sonuç bulunmuyor. Gıda katkı maddeleri, izin verilen kullanım koşulları ve güvenlilik değerlendirmeleri çerçevesinde mevzuata alınıyor. Bir katkı maddesinin sağlık açısından değerlendirilmesi; maddenin türüne, maruz kalınan miktara, tüketim sıklığına ve kişinin özel durumlarına göre ele alınır.

Benzer şekilde paketli ekmek tüketen herkesin kan şekeri dalgalanması veya bağırsak hassasiyeti yaşayacağı da söylenemez. Bu tür etkiler ürünün karbonhidrat, lif, şeker ve yağ içeriğinin yanı sıra kişinin genel beslenme düzeni ve sağlık durumuyla ilişkilidir. Kişiye özel sağlık değerlendirmeleri için tıbbi görüş gerekir.

PAKETLİ EKMEK ALIRKEN ETİKETTE NELERE BAKILMALI?

Tüketiciler alışveriş sırasında öncelikle ürünün adını ve ekmeğin hangi türden olduğunu kontrol etmeli. Ardından bileşenler listesinde un veya tam tahıl bileşeninin sıralamasına, ilave şeker ve yağ bulunup bulunmadığına, katkı maddelerinin adlarına ya da E kodlarına bakılabilir.

Beslenme bildiriminde ise 100 gramdaki lif, şeker, tuz ve enerji değerleri karşılaştırılmalı. Ambalajın şişmiş olması, yırtılması, ürünün son tüketim tarihinin geçmesi veya ekmekte gözle görülür küf bulunması halinde ürün tüketilmemeli. Küflenen ekmeğin yalnızca görünen bölümünü kesip kalan kısmını tüketmek de güvenli kabul edilmez; çünkü küf ekmeğin görünmeyen bölümlerine yayılabilir.

Sonuç olarak paketli ve dilimli ekmeklerle ilgili değerlendirme yapılırken ürünün yalnızca raf ömrüne veya ambalajdaki pazarlama ifadelerine bakılmamalı. Her ürünün içeriği ayrı incelenmeli; katkı maddeleriyle ilgili iddialar ise mevzuat ve güvenilir bilimsel bilgiler ışığında değerlendirilmelidir.